Kryžminė tarša
- Bakterija savaime negali patekti į maistą.
- Kryžminė tarša – bakterijų pernešimas ant maisto produktų ir jų užkrėtimas tomis pačiomis bakterijomis.
Kryžminė tarša – tai fizinis mikroorganizmų pernešimas nuo žmogaus ar objekto ant kito, iš natūralios jų buvimo vietos į kitą, jiems nebūdingą vietą, kur dažniausiai susidaro labai palankios sąlygos naujai mikroflorai augti, intensyviai vystytis ir daugintis.
- Pavojų kelia mikroorganizmai, patekę į maistą: jie sukelia infekcinės kilmės viduriavimą, pykinimą, vėmimą, žmogaus organizmo dehidrataciją ir/ar sunkias infekcines žarnyno ligas.
- Išvengti kryžminės taršos įmanoma. Tam, kad lengviau jos išvengti reikia maisto produktus laikyti švariai, dirbti su maisto produktais griežtai laikantis higienos reikalavimų.
Patys mikrobai neturi sugebėjimo peršokti
-
- nuo vieno ant kito maisto,
- nuo darbuotojo rankų ant gaminamo maisto,
- nuo gyvūnų ant tvarkomo maisto.
- Tą procedūrą dažniausiai atlieka neatidus ar neapmokytas darbuotojas.
Kryžminės taršos nešėjai gali būti:
-
- Rankos;
- Darbo paviršiai;
- Indai;
- Įrankiai;
- Rūbai;
- Aplinka.
- Kryžminiu būdų mikroorganizmai patenka nuo rankų, užterštų paviršių ar įrangos į maistą.
- Užteršimas „maistas – maistas“
Šios kryžminės taršos šaltinis yra žaliava, turėjusi sąlytį su jau šiluma apdorotu maistu. Tai gali įvykti maisto gamybos metu, šaldytuvuose neteisingai laikant maistą, nesilaikant produktų kaimynystės principų ir t.t.
- Užteršimas „įranga – maistas“
Taršos šaltinis – nepakankamai kokybiškai išplauta ar suteršta virtuvės įranga, gamybos inventorius, ypač jeigu įranga nebuvo valoma, plaunama, dezinfekuojama po kiekvieno panaudojimo. Pavojų kelia tokie prietaisai, ant kurių lyg ir nesimato nešvarumų, jie retai perplaunami, juo labiau dezinfekuojami. Ypač tai būdinga maisto smulkinimo įrangai, raikytuvams, konservų dėžučių atidarymo peiliams, plaktuvams, maišytuvams, pjaustymo lentelėms, peiliams, šalčio generatoriams ir t.t.. Visas pjaustymui skirtas inventorius privalo būti paženklintas ir naudojamas tik pagal nurodytą paskirtį.
- Užteršimas „žmogus – maistas“
Viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik darbuotojai, susipažinę su bendraisiais higienos reikalavimais ir išklausę įvadinį instruktažą, turintys higienos žinių įgijimą patvirtinantį pažymėjimą. Tokie darbuotojai turi žinoti svarbiausius higienos reikalavimus virtuvėje, todėl jiems neleidžiama daryti klaidų tvarkant maistą. Darbuotojai gali būti tvarkomo maisto užteršimo šaltinis, todėl viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik sveiki asmenys, neturintys infekcinių žarnyno susirgimo simptomų. Darbuotojai privalo griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų: prieš pradėdami liesti maistą privalo nusiplauti rankas švariu tekančiu šiltu muilinu vandeniu. Viešojo maitinimo įmonių darbuotojai rankas turi plauti kiek įmanoma dažniau. Jos plaunamos kiekvieną kartą po pasinaudojimo tualetu, prieš pradedant darbą su maistu, pakeitus darbo operacijas, po darbo su žaliaviniais produktais, nešvarios taros, paviršių lietimo, palietus veidą, nosį, plaukus ir t.t.. Nuplautos švarios rankos turėtų būti šluostomos sausa popierine servetėle, bet ne į darbo drabužį ar medvilninius rankšluosčius, kurie dažniausiai skirti bendram naudojimui.
Maisto taršos pasekmės:
Jei ši tarša nekontroliuojama, ji gali sukelti rimtas pasekmes tiek gamintojui, tiek vartotojui.
Nes:
- gali sukelti maistu plintančios ligas;
- maisto produktai gali sugesti ir tapti netinkami vartojimui;
- galimi įvairūs vartotojų skundai, dėl nekokybiškų maisto produktų.
Maisto taršos pavojai skirstomi į dvi grupes:
- matomus ir nematomus
Taip pat yra ir dvi nematomo pavojaus grupės:
- cheminis ir biologinis
Matomas pavojus yra fizinis pavojus. Dažniausiai jis gali būti matomas plika akimi. Pavyzdžiui, plaukai, stiklo šukės, cigarečių nuorūkos, kurie gali būti randami tavo maiste.
Cheminio pavojaus pavyzdžiai būtų: plovikliai, skalavimo skysčiai arba aliejus, riebalai, kuris galėjo patekti į maistą dėl netinkamo indų išskalavimo.
Biologiniam pavojui priskiriami makro ir mikro organizmai. Makroorganizmai tai – žiurkės, pelės, tarakonai, skruzdės ir musės. Jie atkeliauja ir užteršia maistą. Taip pat gali palikti savo ekskrementus. Nei vienas nepageidauja šių papildomų priedų savame maiste.
Mikroorganizmai gali būti dviejų rūšių:
- naudingi ir kenksmingi
Naudingieji mikroorganizmai yra naudojami sūrio, alaus, acto, jogurto ir duonos gamyboje.
Kenksmingieji mikroorganizmai dažniausia būna apsinuodijimo ar infekcijų priežastis.
