- Maistas (arba „maisto produktas“) – tai medžiaga arba produktas, perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas, kurį žmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys.
- Maisto sauga – tam tikrų sąlygų sudarymas maisto gaminimo įmonėse, kad užtikrinti maisto kokybę ir apsaugoti maistą nuo užteršimo ir apnuodijimo.
- Maisto higiena apima visas sritis, susijusias su maisto saugumo priemonėmis, saugos reikalavimais ruošiant, laikant ir apdorojant įvairius maisto produktus ir žaliavas.
- Į rinką turi būti teikiamas tik teisės aktuose nustatytus saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimus atitinkantis maistas ir tai yra vienas iš reikšmingiausių maisto sektoriaus veiklos aspektų.
Svarbiausi kokybės parametrai maisto gamybos kontrolėje
- Juslinė kokybė (išvaizda, skonis, aromatas, tekstūra, patvarumas ir kt.).
- Mitybinė vertė, įskaitant sveikatai įtakos turinčius aspektus: maisto alergenus ir teiginius apie naudą sveikatai (pvz.:“daug skaidulinių medžiagų, „sumažina cholesterolio kiekį“, „be GMO“).
- Sudėtis ir ženklinimas, įskaitant priedus, kokybės ir etinius reikalavimus (pvz.: ekologinė informacija).
- Taršalai, įskaitant aplinkos teršalus, veterinarinius vaistus, žemės ūkio chemikalus, moko-toksinus ir kt.
- Pašalinių objektų aptikimas, pvz.: akmenų, stiklo, metalų.
- Mikrobiologinė sauga (listerijos, salmonelės, kampilobakterijos, koliforminės bakterijos, jersinijos).
- Vartojimo trukmė (mikrobiologinių, juslinių, cheminių aspektų, sterilumo įvertinimas).
- Gamybos higiena, valymas, užterštumas.
- RVASVT atsekamumas, autentiškumo nustatymas.
Proceso parametrai:
- Mašinų darbo parametrai, temperatūra, slėgis, srautas, sterilios sąlygos ir kiti fiziniai parametrai.
- Pakavimo kontrolė, integralumas, skylutės, dujų pralaidumas, migracijos kontrolė.
- Grafiškai tai galima pavaizduoti taip:
(GGP – gera gamybos praktika, GHP -gera higienos praktika)
Maisto tarša
- Maisto tarša – tai medžiagos, kurios sugadina ar užteršia maistą, nuo kurių maistas tampa netinkamu vartoti.
- Maisto tarša visuomet susijusi su neigiamomis pasekmėmis, neigiamomis emocijomis, ūmių apsinuodijimų ar ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiais.
Maisto kokybė
- Maistas turi būti:
- tinkamos spalvos,
- geros tekstūros,
- kvapnus,
- skanus.
- Maiste neturėtų būti:
- plaukų ar kitų nevalgomų priedų.
Kartais maistas gali būti tinkamas vartojimui, tačiau neturėti prekinės išvaizdos ir tai gali sukelti vartotojų nepasitenkinimą.
Kodėl maistas užteršiamas?
- Bloga temperatūros kontrolė.
- Kryžminis užterštumas.
- Netinkamai nuplautos rankos.
- Blogai prižiūrima įranga.
- Nesilaikoma procedūrų aprašo.
- Neteisingas sandėliavimas.
- Užterštos medžiagos.
- Ignoruojamas galimas pavojus / per didelis pasitikėjimas.
- Nekvalifikuoti / neapmokyti darbuotojai.