Patalpų ir įrangos higiena

Maisto tvarkymo teritorija:

• Maitinimo įmonės teritorija turi būti prižiūrima ir švari.
• Teritorija turi būti aptverta, lengvai valoma, padengta nelaidžia vandeniui danga, su nuolydžiais, kad nesikauptų lietaus vanduo, gerai apšviesta.
• Teritorijoje ir patalpose neturi būti šiukšlių, kitų teršalų ar nemalonių kvapų.
• Buitinių atliekų konteineriai turi būti uždengti.
• Maisto tvarkymo teritorijoje neturi būti šunų, kačių ir kitų palaidų gyvūnų.
• Žaliavų iškrovimo ir produkcijos pakrovimo vietos turi būti uždengtos stogu, saugančiu produktus nuo aplinkos įtakos iškraunant ar pakraunant juos.
• Periodiškai atliekama kenkėjų kontrolė.

Reikalavimai lauko kavinėms

• Lauko kavinėse esantys stalai turi būti lygiais paviršiais ir lengvai valomi.
• Siekiant apsaugoti maistą nuo neigiamo aplinkos poveikio, rekomenduojama virš stalelių pastatyti skėčius arba įrengti stogelius.
• Jeigu nešant patiekalus iš virtuvės reikia kirsti važiuojamąją kelio dalį, o lauko kavinės staliukai pastatyti arti važiuojamosios dalies, rekomenduojama  užsakovams patiekti uždengtą maistą.

Maisto tvarkymo patalpos turi būti švarios, suremontuotos ir geros būklės.

Geras patalpų išplanavimas gali padėti užtikrinti maisto saugumą ir sumažinti užteršimo galimybes

Specialūs reikalavimai patalpoms, kuriose tvarkomas maistas:

• Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti tinkamo dydžio, švarios, suremontuotos ir geros būklės, pritaikytos reikiamai švarai palaikyti ir dezinfekcijai atlikti.
• Pritaikytos vienkrypčiam srautui, suplanuotos ir įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą, ir nebūtų kryžminės taršos rizikos.
• Patalpose negalima auginti augalų, laikyti dirbtinių gėlių ar kitokių interjero puošmenų, kurios galėtų būti nešvarumų kaupimosi vieta ir tapti maisto užteršimo šaltiniu.
• Šios patalpos turi būti įrengtos iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą.
• Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Užglaistytomis sandūromis (sandūros – ideali vieta mikrobams kauptis).
• Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų).

• Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto.

• Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis.

• Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.

• Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai , kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi  ir netrupėtų.

• Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Jie turi būti pagaminti iš lygių, plaunamų, nenuodingų medžiagų.

Vėdinimas

Maisto tvarkymo vietoje (išskyrus kilnojamuosius ir laikinuosius statinius bei patalpas) turi būti įrengtas natūralus arba mechaninis vėdinimas, reguliuojantis temperatūrą, drėgmę, slopinantis garų kondensavimąsi, šalinantis kvapus, dulkes, mažinantis maisto užteršimo per orą pavojų.

• Vėdinimo angos turi būti su tinkleliais arba kitokiais apsauginiais gaubtais iš nerūdijančios medžiagos.
• Tinkleliai ir filtrai turi būti lengvai pasiekiami, išimami, jei reikia valomi ir visuomet švarūs.
• Oro srauto kryptis turi būti nuo švarios link užterštos vietos.

  Įrenginiai ir įrankiai

• Įrenginiai ir įrankiai turi būti lengvai valomi ir prižiūrimi bei saugūs eksplatuoti.
• Visi įrenginiai ir įrankiai turi būti pagaminti iš tokių medžiagų, kad galėtų liestis su maistu, ir turėtų kokybę patvirtinančius dokumentus.
• Nenaudojami įrenginiai  turi būti pašalinti iš gamybos patalpų ir vietų.
• Įmonė privalo turėti ne mažiau kaip vieną metrologiškai patikrintą termometrą, jeigu teisės aktai nenurodo kitaip.
• Termometras su metrologine patikra naudojamas kaip etalonas, kuriuo maisto tvarkymo subjektas matuoja temperatūrą svarbiuose valdymo taškuose.
• Etaloniniu termometru vieną kartą per metus patikrinami ir kitų termometrų rodmenys.

Pagalbinės patalpos

• Kur reikia, turi būti įrengtos darbuotojų persirengimo patalpos su spintelėmis darbo ir asmeniniams drabužiams.
• Darbo drabužiai ir asmeniniai daiktai turi būti laikomi atskirose spintelėse arba atskirtose zonose.
• Draudžiama laikyti daiktus ant ir po spintelėmis.

Tualetai ir buities patalpos

• Maisto tvarkymo vietų patalpose turi būti pakankamai tualetų ir buities patalpų.
• Tualetų durys neturi atsidaryti tiesiai į patalpas, kuriose tvarkomas maistas.
• Greta tualetų turi būti pakankamas praustuvių su šiltu ir šaltu vandeniu, rankų plovimo ir džiovinimo priemonių kiekis.

 

Reikalavimai tualeto valymui

• Tualetai turi būti valomi esant būtinybei, bet ne rečiau kaip vieną kartą per dieną, persirengus specialiai tam darbui skirtu chalatu.
• Atlikus tvarkymo darbus, rekomenduojama pildyti registracijos formą, kuri turi būti laikoma pakabinta tualete ar prieangio patalpoje.
• Tualeto valymui skirtas chalatas turi būti laikomas patikimai specialiai jam skirtoje vietoje ir atskirtas nuo kitų, darbo ar asmeninių, drabužių.
• Tualetų valymui skirta valymo įranga turi būti paženklinta ir laikoma patikimai atskirta nuo kitos valymo įrangos.

Valymas

Kodėl reikia valyti ir dezinfekuoti įrangą?

• Tam, kad pašalinti maisto likučius.
• Tam, kad pašalinti susikaupusias atliekas.
• Tam, kad sunaikinti mikroorganizmus ir stabdyti jų dauginimąsį.
• Tam, kad išvengti parazitų veisimosi.
• Tam, kad būtume ramūs dėl maisto saugos.

Dezinfekcija

• Dezinfekcijos tikslas yra bakterijų sunaikinimas iki saugaus lygio.
• Dezinfekcija vyksta naudojat dezinfekuojantį chemikalą ar karštą vandenį (>82° C).

Daiktai kuriems reikia valymo ir dezinfekcijos:

• Visi paviršiai turintys tiesioginį kontaktą su maistu;
• Visi „rankomis liečiami“ paviršiai;
• Visi valymo įrankiai, įrengimai (pvz.: šepečiai).

Šluostės

• Medvilninių rankšluosčių paviršių valymui reikėtų atsisakyti, nes sudrėkusiuose ir nešvariuose medvilniniuose rankšluosčiuose yra puikios sąlygos mikroorganizmų veisimuisi, ir šie rankšluočiai  maisto gaminimo patalpose yra tiesiog pavojingi.
• Pirmenybė turėtų būti skiriama vienkartiniams popieriniams rankšluosčiams ar servetėlėms.
• Taip pat rekomenduojama atsisakyti pašluosčių ar kempinių, kuriose gyvena milijardai mikroorganizmų.

Valymo tvarkaraščiai

• Pagrindinis patalpų valymas, plovimas ir, jei reikia, dezinfekavimas atliekamas kartą per savaitę.
• Jo metu valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos visos patalpos bei įrenginiai.
• Valant bei dezinfekuojant įmonės patalpas, įrangą, stalus ir darbo įrankius, reikia imtis visų priemonių, kad būtų išvengta produktų užteršimo valymo, plovimo ir dezinfekavimo medžiagomis.
• Tam kad valymas ir dezinfekavimas būtų efektyvūs jie turi būti planuojami ir planas turi būti žinomas personalui.
• Kiekvienas darbuotojas po savo darbo valandų turi išvalyti savo darbo vietą.
• Turi būti sudarytas valymo tvarkaraštis, kuriame nurodoma, kada valoma, kas valo, kokios priemonės naudojamos.
• Po kiekvieno valymo, žurnale pasirašo valymą atlikęs darbuotojas.

Valymo priemonių naudojimas

• Plovikliai ir dezinfektantai turi būti naudojami pagal paskirtį bei laikantis gamintojo nurodymų.
• Darbuotojai turi būti supažindinti su naudojamomis valymo priemonėmis.
• Darbo vietose turi būti iškabintos valymo ir dezinfekcijos schemos, grafikai.
• Po dezinfekcijos ar valymo su plovikliu visus paviršius reikia nuplauti vandeniu, kad ant paviršių, su kuriais liečiasi maistas, neliktų ploviklių ir dezinfekcinių medžiagų likučių.
• Plovimo darbus atlikti ne tik pagal pateiktą plovimo ir dezinfekcijos planą, bet ir esant būtinybei.

Stebėsena

• Apžiūrima ar viskas švariai išvalyta. Apžiūrima ar nėra neišvalytų vietų, nepamirškite apžiūrėti vietų po  įranga ir už jos.
• Stebėjimas vykdomas pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių svarbių valdymo taškų kokybės sistemą)  arba laikantys GHPT (geros higienos praktikos taisyklių). Labai svarbu viską registruoti, ir stebėti, kad visos medžiagos būtų naudojamos pagal gamintojo nurodymus. Ypač atkreipkite dėmesį į dezinfekcines medžiagas.
• Taip pat labai svarbu periodiškai daryti tyrimus parodančius ar ant nuplautų paviršių nelieka mikroorganizmų ir/ar ploviklių likučių.

Valymo priemonių naudojimas

• Visos įmonėje naudojamos valymo, plovimo ir dezinfekavimo medžiagos turi būti naudojamos pagal paskirtį, gamintojo nurodytomis sąlygomis ir privalo turėti biocido autorizacijos ar registracijos liudijimą bei saugos duomenų lapą su pridėta ženklinimo etikete.
• Patikrinkite, ar nepasibaigęs cheminės valymo medžiagos galiojimo terminas.
• Visada perskaitykite naudojimo instrukciją.
• Naudokite nurodytą, efektyvų priemonės kiekį, stebėkite, ar visiškai ištirpo įdėta medžiaga.
• Niekada nepilkite cheminių medžiagų į nepaženklintą indą.
• Cheminėmis valymo medžiagomis nuvalytus paviršius gerai nuskalaukite vandeniu.
• Niekada nemaišykite skirtingų priemonių.
• Vilkėkite tinkamus drabužius, jei reikia naudokite pirštines, ir kitas saugos priemones.
• Naudokite tinkamas valymui priemones ir įrangą.
• Visada pašalinkite maistą prieš valymą.
• Nepamirškite, jog daugelis cheminių medžiagų ir pavojingos, naudokite jas saugiai.

Valymo medžiagų laikymas

• Cheminių valymo medžiagų, biocidų atsargoms laikyti turi būti numatyta atskira vieta pagalbinėje patalpoje arba rakinama spintelė, kad išvengti netyčinio maisto užteršimo.
• Cheminės valymo medžiagos, naudojamos rankoms, indams ir  darbo paviršiams plauti, gali būti laikomos maisto tvarkymo patalpoje, tačiau  maisto tvarkymo patalpoje turi būti minimalus kiekis (tiek, kiek reikia kasdieniniam naudojimui) cheminių valymo medžiagų.

Valymo inventoriaus laikymas

• Valymo inventorius (šepečiai, kibirai ir kt.) turi būti laikomas švariai ir sausai.
• Jis turi būti paženklintas ir laikomas taip, kad neužterštų maisto produktų bei  įrangos.

Tose patalpose, kuriose tvarkomas maistas, negali būti laikomos valymo ir dezinfekavimo priemonės

Išvados:

• Patalpose, kuriose tvarkomas maistas, įrankiai, įranga ir konstrukcijos turi būti švarios, prižiūrimos taip, kad neterštų maisto.
• Visas inventorius, įrankiai ir kitos  priemonės privalo būti paženklinti, laiku plaunami ir dezinfekuojami.
• Pirmiausia turite nuvalyti matomus teršalus.
• Dezinfekuokite visus paviršius iki saugaus mikroorganizmų lygio.
• Valikliai gali gerai išvalyti paviršius bet nesunaikinti mikroorganizmų.
• Dezinfekuoti galite naudodami dezinfektorius arba aukštesnės nei 82° C temperatūros vandenį.
• Valyti ir dezinfekuoti reikia ir mažai užterštus paviršius.
• Planavimas ir valymo registracijos žurnalai padės nepamiršti laiku atlikti valymo darbų.
• Valymą būtina stebėti.

Atliekų surinkimo ir laikymo higiena

Blogai tvarkomos atliekos pritraukia parazitus.

• Siekiant išvengti maisto atliekų, netinkamų produktų ir kitų šiukšlių kaupimosi reikia:
  • Kiek įmanoma greičiau šalinanti atliekas  iš patalpų, kuriuose yra maistas.
• Atliekos turi būti dedamos saugoti į uždarus konteinerius.
  • Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami. Juose esantis turinys turi būti neprieinamas gyvūnams ir kenkėjams.
• Visos atliekos šalinamos higienišku ir aplinkai tinkamu būdu ir neturi tapti tiesioginiu ar netiesioginiu taršos šaltiniu.

Kodėl labai svarbu tinkamai tvarkyti atliekas ?

• Blogai tvarkomos atliekos pritraukia parazitus.
• Maisto likučiai šalia šiukšliadėžių pritraukia peles ir žiurkes.
• Netvarkingai paliktos maisto atsargos ir likučiai pritraukia tarakonus ir kitus kenkėjus.
• Netvarkingas šiukšliadėžių dangčių uždarymas pritraukia muses.
• Pilnai neuždarytos šiukšliadėžės taip pat pritraukia peles ir žiurkes.

Kenkėjų kontrolė

Kenkėjus traukia maisto tvarkymo patalpos, nes jos suteikia viską ko reikia kenkėjo išgyvenimui:

• maistą,
• šilumą,
• drėgmę,
• pastogę.

NE kenkėjams, nes:

• Jie, daro žalą įrangai, platina pavojingas ligas, pavyzdžiui : salmoneliozę, trichineliozę, dizenteriją, vidurių šiltinę, gastroenteritą ir kt.
• Produktuose besiveisiantys kenkėjai naikina produkciją, pakeičia jų skonį, spalvą, kvapą – padaro netinkamus naudojimui.
• Dėl to produktų užteršimas kenkėjais – nepriimtinas, gali sužlugdyti įmonės vykdomą veiklą ir turėti kitų neigiamų, ilgalaikių pasekmių įmonės reputacijai.
• O visa tai gali lemti pajamų praradimą, klientų praradimą, teisminių procesų inicijavimą.

Kokie kenkėjai gali atsirasti:

1. Graužikai (pelės, žiurkės);
2. Vabzdžiai (tarakonai, musės, skruzdės);
3. Paukščiai (balandžiai, žvirbliai, varnos);
4. Gyvūnai (naminiai gyvūnai: katės, šunys ar laukiniai).

• Pelės ir žiurkės turi pavydėtiną apetitą ir gali nesustodamos, per daug nesirinkdamos viską paeiliui graužti, platindamos užkrečiamas ligas: jersiniozę, leptospirozę, salmoneliozę ir daugelį kitų, keliančių net ir mirtiną pavojų žmogaus gyvybei.Daugelis šių ligų pernešamos per pelių ar žiurkių paliekamas išmatas, seiles, šlapimą.
• Vabzdžiai. Jų lervos gadina birius produktus. Vienos musės viduriuose gali būti randama net 33 milijonai mikroorganizmų ir dar pusė milijardo gali būti susitelkę ant jos kūnelio bei kojų. Musė, kas kartą nutūpusi ant maisto, palieka tūkstančius bakterijų.
• Užkrėstas maisto produktas gali sukelti sveikatos negalavimus: viduriavimą, astmą, alergines reakcijas.

Kenkėjų sukeliama žala:

• Bakterinis užteršimas – perneša patogenines bakterijas kurios randasi ant kenkėjo kūno.
• Fizinis užterštumas – kailiu, kiaušiniais, šlapimu, negyvais kenkėjais užkrėsti maisto produktai.
• Fizinė padaryta žala – graužikų apgraužti vaisiai ar daržovės, sugriaužti maišai su maisto produktais.
• Cheminė tarša – nuo nuodytų kenkėjų, patekus jiems į maistą.
• Kryžminė tarša – patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz. musė nusėdo ant mėsos ir  prilipo prie kojų bakterijos, po to atsitūpė ant kepto viščiuko ir ant jo paliko patogenines bakterijas kurios buvo ant kojų.

Ženklai, rodantys, kad gali būti kenkėjų

• Galite pamatyti kenkėjus.
• Galite pamatyti ekskrementus.
• Randami maisto trupiniai, kur jų neturėtų būti.
• Randami negyvi kenkėjų kūnai.
• Pamatomi kiaušiniai ar musių lervos.
• Pamatomi graužikų kailio likučiai ar paliktos dėmės.
• Pamatomi graužikų takai prie sienų ar įrangos.
• Randamas sugadintas maistas ar smulkios nuolaužos.
• Jaučiamas nemalonus kvapas.
• Pamatomi išgriaužti graužikų urvai.
• Pamatomos skylės pakuotėse, pragriaužtos kartoninės dėžės.

    

Kaip išvengti kenkėjų

Stebėti kenkėjus:

• Kenkėjų prevencijai labai svarbu užkirsti kelią patekti į maisto gamybos/prekybos teritoriją ar patalpas.
  • Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai –  tai yra ant langų – tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų. Stebėkite, kad nebūtų įtrūkimų ar skylių sienose, per kuriuos kenkėjau galėtų patekti į vidų.

Nesudaryti sąlygų kenkėjams veistis: 

• Laiku šalinkite atliekas
• Nuolat tikrinti savo išteklius
• Visada palaikyti švarias grindis ir sienas taip pat stebėkite ar neatsiranda plyšių, įtrūkimų.