Maisto tarša ir jos profilaktika

Bakterija savaime negali patekti į maistą, jas kas nors turi ten pernešti.

Kryžminė tarša – procesas, kurio metu maistas yra užteršiamas bakterijomis ir įvairiomis kenksmingomis medžiagomis, kai jos pernešamos nuo nešvarių paviršių į švarius.

Išvengti kryžminės taršos įmanoma. Tam, kad lengviau jos išvengti reikia maisto produktus laikyti švariai, dirbti su maisto produktais griežtai laikantis higienos reikalavimų ir nepamiršti, kad kryžminė tarša visuomet turi neigiamų pasekmių.

Kryžminės taršos nešėjai gali būti:

• • Rankos;
  • Darbo paviršiai;
  • Indai;
  • Įrankiai;
  • Rūbai;
  • Aplinka.

• Užteršimas „maistas – maistas“

Šios kryžminės taršos šaltinis yra žaliava, turėjusi sąlytį su jau šiluma apdorotu maistu. Tai gali įvykti maisto gamybos metu, šaldytuvuose neteisingai laikant maistą, nesilaikant produktų kaimynystės principų ir t.t.

• Užteršimas „įranga – maistas“

Taršos šaltinis – nepakankamai kokybiškai išplauta ar suteršta virtuvės įranga, gamybos inventorius, ypač jeigu įranga nebuvo valoma, plaunama, dezinfekuojama po kiekvieno panaudojimo. Pavojų kelia tokie prietaisai, ant kurių lyg ir nesimato nešvarumų, jie retai perplaunami, juo labiau dezinfekuojami. Ypač tai būdinga maisto smulkinimo įrangai, raikytuvams, konservų dėžučių atidarymo peiliams, plaktuvams, maišytuvams, pjaustymo lentelėms, peiliams, šalčio generatoriams ir t.t.. Visas pjaustymui skirtas inventorius privalo būti paženklintas ir naudojamas tik pagal nurodytą paskirtį.

• Užteršimas „žmogus – maistas“

Viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik darbuotojai, susipažinę su bendraisiais higienos reikalavimais ir išklausę įvadinį instruktažą, turintys higienos žinių įgijimą patvirtinantį pažymėjimą. Tokie darbuotojai turi žinoti svarbiausius higienos reikalavimus virtuvėje, todėl jiems neleidžiama daryti klaidų tvarkant maistą. Darbuotojai gali būti tvarkomo maisto užteršimo šaltinis, todėl viešojo maitinimo įmonėje privalo dirbti tik sveiki asmenys, neturintys infekcinių žarnyno susirgimo simptomų. Darbuotojai privalo griežtai laikytis asmens higienos reikalavimų: prieš pradėdami liesti maistą privalo nusiplauti rankas švariu tekančiu šiltu muilinu vandeniu. Viešojo maitinimo įmonių darbuotojai rankas turi plauti kiek įmanoma dažniau. Jos plaunamos kiekvieną kartą po pasinaudojimo tualetu, prieš pradedant darbą su maistu, pakeitus darbo operacijas, po darbo su žaliaviniais produktais, nešvarios taros, paviršių lietimo, palietus veidą, nosį, plaukus ir t.t.. Nuplautos švarios rankos turėtų būti šluostomos sausa popierine servetėle, bet ne į darbo drabužį ar medvilninius rankšluosčius, kurie dažniausiai skirti bendram naudojimui.

Maisto taršos pasekmės:

Jei ši tarša nekontroliuojama, ji  gali sukelti rimtas pasekmes tiek gamintojui, prekybininkui ir vartotojui.

Nes:

• gali sukelti maistu plintančios ligas;
• maisto produktai gali sugesti ir tapti netinkami vartojimui;
• galimi įvairūs vartotojų skundai, dėl nekokybiškų maisto produktų.

Maisto taršos pavojai skirstomi į dvi grupes:

• matomus ir nematomus

Taip pat yra ir dvi nematomo pavojaus grupės:

• cheminis ir biologinis

Matomas pavojus yra fizinis pavojus. Dažniausiai jis gali būti matomas plika akimi. Pavyzdžiui, plaukai, stiklo šukės, cigarečių nuorūkos, kurie gali būti randami tavo maiste.

Cheminio pavojaus pavyzdžiai būtų: plovikliai, skalavimo skysčiai arba aliejus, riebalai, kuris galėjo patekti į maistą dėl netinkamo indų išskalavimo.

Biologiniam pavojui priskiriami makro ir mikro organizmai. Makroorganizmai tai – žiurkės, pelės, tarakonai, skruzdės ir musės. Jie atkeliauja ir užteršia maistą. Taip pat gali palikti savo  ekskrementus. Nei vienas nepageidauja šių papildomų priedų savame maiste.

Mikroorganizmai gali būti dviejų rūšių:

• naudingi ir kenksmingi

Naudingieji mikroorganizmai yra naudojami sūrio, alaus, acto, jogurto ir duonos gamyboje.

Kenksmingieji mikroorganizmai  dažniausia būna apsinuodijimo ar infekcijų priežastis.

Bakterijos

• Bakterijos – vienaląsčiai organizmai, kurių ląstelės neturi branduolių. Dėl to jos dauginasi skildamos perpus.
• Bakterijos geriausiai dauginasi kai pakanka maisto ir aplinkoje vyrauja joms palanki temperatūra.
• Esant idealiomis sąlygoms jos skyla pusiau kas dešimt – dvidešimt minučių.
• Bakterijos neretai sukelia sunkias ir net pavojingas gyvybei ligas.
• Dažniausiai į organizmą kenksmingos bakterijos patenka per nešvarias rankas, blogai apdorotą maistą, taip pat, jei ruošiant maistą buvo nesilaikoma higienos normų ir reikalavimų.
• Esant skirtingoms temperatūroms, bakterijų gyvybingumas skiriasi. Pavyzdžiui, esant 0-5 laipsnių temperatūrai, bakterijos dauginasi lėtai, palankiausia temperatūra bakterijoms daugintis yra 37° C pvz.:jei maistas ilgesnį laiką bus laikomas 16-52 laipsnių temperatūroje (pavyzdžiui, nuo saulės prikaitusiame automobilyje) – tokios sąlygos bus palankios ne tik bakterijų dauginimuisi, bet ir toksinų išsiskyrimui. Todėl tokiomis sąlygomis laikyto maisto nerekomenduojama valgyti, nes juo galima apsinuodyti.
• 100° C temperatūroje žūva dauguma bakterijų, tuo tarpu 116 -121 laipsnių temperatūra yra pražūtinga visoms bakterijoms.

Faktoriai įtakojantys bakterijų augimą

Bakterijų augimui ir dauginimuisi reikalingos sąlygos:

• maistas;
• drėgmė;
• tinkama temperatūra;
• laikas;
• deguonis.

Kaip maistas įtakoja bakterijų augimą?

• Bakterijos augimui reikalingas maistas.
• Druska ir konservantai sudaro nepalankią aplinką augti bakterijoms ir tai stabdo jų dauginimąsi.
• Daugelis patogeninių bakterijų mėgsta baltymų turintį maistą, todėl toks maistas visada yra didesnės rizikos.

Kaip drėgmė įtakoja bakterijų augimą

• Tam, kad bakterija daugintųsi jai reikia ne tik maisto, bet ir pakankamo kiekio vandens. Pvz.: pyrago vidus ar vištos šlaunelės centras turi pakankamai drėgmės.
• Drėgmė turi būti tinkamos formos, kad bakterijos galėtų augti ir daugintis. Pvz.: sūrus vanduo, kaip mėsos ar žuvies sūrimas bakterijos netinkamas ir stabdo jų augimą.
  • Pvz.: drėgmė miltuose nepakankama daugintis bakterijoms.
  • Žalia, tačiau pasūdyta mėsa taip pat netinkama terpė bakterijoms daugintis.
  • Žalias neapdorotas viščiukas idealios sąlygos daugintis bakterijoms.

• Didelės rizikos produktai:
  • termiškai apdorota mėsa ar višta,
  • termiškai apdorota žuvis ar jūros produktai,
  • virti, mažai virti ar žali kiaušiniai ar patiekalai su jais,
  • virti ryžiai,
  • salotos,
  • pieno produktai.
• Mažos rizikos produktai:
  • sausainiai,
  • duona,
  • čipsai,
  • sūdyti riešutai,
  • marinuotos daržovės,
  • džiovintas maistas,
  • alkoholiniai gėrimai.

Kaip įtakoja deguonis bakterijų augimą

• Daugumai bakterijų, tam, kad jos augtų ir daugintųsi reikalingas deguonis, todėl jos turi turėti kontaktą su oru.
• Tačiau yra bakterijų kurios auga vakuume ir joms oras nereikalingas. Pavyzdžiui kaip Clostridium botulinum bakterija kuri paprastai aptinkama konservuose, vakuume supakuotoje mėsoje ar žuvyje.

Kaip temperatūra įtakoja bakterijų augimą

Bakterijoms daugintis reikalinga tam tikra temperatūra.

Žemesnėje negu 5° C temperatūroje patogeninės bakterijos arba negali daugintis arba jų dauginimasis labai sulėtėja, tačiau jos nežūsta ir esant palankiomis sąlygomis vėl pradeda daugintis.

Prie 37°C patogeninės bakterijos auga geriausia.

Apie 63°C laipsnius bakterijų veisimasis mažėja ir jos žūsta pakaitinus maistą iki 70 ir palaikius 2 min., arba pakaitinus iki 75° C laipsnių ir palaikius 30 sekundžių.

75°C yra kritinė temperatūra bakterijų išgyvenamumui.

Iki 82°C įkaitinus maistą įvyksta dezinfekcija, žūsta praktiškai visos bakterijos.

110°C-132°C– vyksta maisto konservavimas ar sterilizacija ar UAT (ultra aukšta temperatūra) UAT sterilizavimas efektyvus tuo, kad žudo bakterijas, nekeisdama maistinių savybių ir skonio.

Pavojingiausia zona: 5-63° C

Temperatūra nuo 5 iki 63° C yra pati tinkamiausia bakterijoms gyventi ir daugintis. Dėl to ši temperatūra vadinama pavojinga zona. Todėl patartina vengti maistą laikyti šioje temperatūroje, reikėtų arba laikyti karštą maistą arba jį atšaldyti ir laikyti mažesnėje nei 5° C. Bakterijos, dažniausia sukeliančios apsinuodijimą maistu, greičiausiai dauginasi esant 10-65° C. Tai: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter ir kt.

Kaip laikas įtakoja bakterijų augimą

• Tam, kad bakterijos galėtų augti ir daugintis labai svarbu ne tik prieš tai išvardinti veiksniai, tačiau ir laikas.
• Tinkamas maistas, drėgmė, temperatūra ir laikas yra pagrindiniai veiksniai sąlygojantys bakterijos dauginimosi tempą.
• Esant tinkamomis sąlygomis jų kiekis padvigubėja kas dešimt – dvidešimt minučių.

l9jwoyyzgp

• Pabandykite atspėti, kiek bus bakterijų po 60 min. (1 val.) ir dar po 60 min. (1 val.) jei pradžioje produkte jų buvo 2 bakterijos (įskaitant, kad jų padvigubėja kas 10 min.).

Bakterijų sporos

• Kai kurios bakterijos, esant nepalankioms sąlygoms, sudaro sporas. Spora apsaugo bakteriją  nuo nepalankių aplinkos veiksnių, nuo kaitinimo, džiovinimo, poveikio chemikalais ar radiacija.

Sporos – tai bakterijų ramybės stadija. Jos gali išlikti gyvybingos labai ilgą laiką, kol patenka į palankias sąlygas, kur spora išbrinksta, vartodama atsargines maisto medžiagas pradeda augti. Sprogus sporos sienelei, susidaro nauja ląstelė.

• Sporas sunku sunaikinti, netgi naudojant tinkamus maisto gaminimo metodus. Pvz. Bacillus cereus gali sėkmingai išgyventi netgi virtuose ryžiuose ir vėl pradėti daugintis palankiose joms sąlygose. Todėl pagrindinė prevencija yra kuo greitesnis produktų atšaldymas ir laikymas žemoje temperatūroje.
• Sporas galima sunaikinti ilgą laiką laikant labai aukštoje temperatūroje, pvz.: sterilizuojant.

Bakterijų toksinai

• Kai kurios bakterijos gamina nuodus vadinamus toksinais.
• Toksinai taip pat apnuodija maistą.

Toksinai

• Kai kurie toksinai gaminasi augant maiste bakterijoms. Jie vadinami egzotoksinais. (Bacillus сereus, Staphylococcus aureus).
• Juos sunku sunaikinti, nes jie nebijo aukštos temperatūros.
• Bakterijos gaminančios toksinus savo kūne vadinamos endotoksinėmis.

Bakterijų dauginimasis (video)

Bakterijų sunaikinimas

Mikroorganizmų naikinimui yra naudojami du pagrindiniai būdai:

• cheminis būdas,
• karštis.

Cheminis – sterilizuojam ar dezinfekuojam paviršius kurie liesis su maistu.

Karštis – temperatūra produkto viduje turi siekti 72° C arba 70° C išlaikyti kelias minutes.

Temperatūros įtaka mikroorganizmams

• • 132° C – UAT sterilizavimas,
  • 121° C – konservavimas,
  • 110° C – sterilizacija,
  • 100° C – vandens virimo,
  • 82° C – vandenį galima naudoti, kaip dezinfekcijos priemonę,
  • 72° C – saugaus maisto apdorojimo temperatūra produkto viduje,
  • 63° C – minimali (ribinė) šilto maisto palaikymo temperatūra,
  • 37° C – palankiausia daugumai m/o,
  • 5° C – rekomenduojama temperatūra šaldytuve,
  • 0° C – vandens užšalimo temperatūra,
  • -18° C –produktų užšaldymo temperatūra.

Kaip temperatūra veikia bakterijas: