Pirkdami maisto produktus vartotojai tikisi, kad jie visada galės įsigyti savo mėgstamų prekių ir jos visada bus šviežios ir saugios. Dėl to turi būti griežtai kontroliuojamas produkto kelias, kuris paprastai yra vadinamas keliu „nuo lauko iki stalo“. Tai turi būti atliekama stebint ir fiksuojant atskirus tiekimo grandinės elementus pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų) sistemą.
Paprastai gamybos procesas susideda iš šių pagrindinių dalių:
- žaliavų gamyba/auginimas,
- perdirbimas,
- rinka,
- vartotojai.
Stebėjimo sistemos užtikrinimui, turi būti galimybė visuose etapuose (gamybos, perdirbimo, pardavimo), atsekti visas medžiagas (gyvūną, pašarą, naudotas kitas medžiagas,) esančias tame produkte.
Tokia galimybė nustatyti maisto produktų ir jų sudėtinių dalių kilmę yra vienas iš svarbiausių kriterijų užtikrinant vartotojų apsaugą.
Toks atsekamumo principo laikymasis palengvina situacijas, kuomet reikia maisto produktą išimti iš rinkos, bei leidžia vartotojams teikti tinkamą ir tikslią informaciją, susijusią su atitinkamais maisto produktais.
Aukštas maisto saugos lygis yra būtinas ne tik siekiant užtikrinti visuomenės sveikatą, bet ir išsaugoti vartotojų pasitikėjimą gamintojais.
Taigi pirminė atsakomybė užtikrinant maisto saugą numatyta maisto tvarkymo subjektams.