Споры бактерий и их токсины
Некоторые бактерии при неблагоприятных условиях образуют споры. Спора защищает бактерию от неблагоприятных факторов окружающей среды, от нагрева, высушивания, воздействия химическими веществами или радиацией.
Спорыявляются спящей стадией бактерий. Они могут оставаться жизнеспособными в течение очень долгого времени, пока не попадут в благоприятные условия, при которых споры набухают, и, потребляя резервные питательные вещества, начинают расти.
Когда стенка споры разрывается, образуется новая клетка.
Споры трудно уничтожить даже используя надлежащие методы приготовления пищи. Например, Bacillus cereus может успешно выживать даже в вареном рисе и снова начать размножаться в благоприятных для нее условиях. Поэтому основной превенциейявляется максимально быстрое охлаждение и хранение продуктов при низкой температуре.
Споры можно уничтожить при длительном хранениив очень высоких температурах, например, при стерилизации.
Бактериальные токсины
Токсины также отравляют пищу.
Некоторые бактерии производят яд, называемый токсинами.
Токсины
Во время размножения бактерии в пище начинают вырабатывать токсины. Такие токсины называются экзотоксинами. (например,Bacillus сereus, Staphylococcus aureus).
Их сложно уничтожить, потому что они не боятся высокой температуры
Бактерии, вырабатывающие токсины в своем теле, называются эндотоксическими.
Уничтожение бактерий
Для уничтожения микроорганизмов используются два основных способа:
- химический способ,
- высокая температура.
Химический — путем стерилизации или дезинфекции поверхностей, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.
Высокая температура – температура не ниже 70°C или 72° C внутри продукта должна быть выдержана хотя бы несколько минут.
Как температура влияет на бактерии:
