1. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ (инфекционные заболевания), которые передаются через продукты питания или непосредственно при контакте с больным человеком или здоровым переносчиком микробов.
Пищевая инфекция – этопищевое заболевание, вызываемое попадающими с пищей в организм человека живыми патогенными микробами, которые устояли перед воздействиемжелудочного сока и достигли тонкого кишечника, где они размножаются и вызывают заболевание.
Для развития пищевой инфекции в организме необходимо получить достаточную порцию микробов (дозу инфекции). Она зависит от инфицирующей способности микробов, а также от возраста человека, его привычек питания, состояния здоровья и пр. К группам риска относятся маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.
2. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ;
- Пища содержит микробный токсин и/или вырабатывающие токсин микробы;
В этом случае бактерии размножаются в пище и вырабатывают в ней токсин. Если человек употребил такую пищу, то именно содержащиеся в ней токсины (а не бактерии) вызывают заболевание.
Инкубационный период невелик (2-3 часа), поскольку достигшие желудочно-кишечного тракта токсины сразу начинают действовать и вызывают заболевание.
- Пища содержит другие ядовитые соединения (немикробиологического происхождения).
3. ГЕЛЬМИНТОЗЫ (заболевания, вызываемые паразитическими червями).
Гельминтоз – заболевание, вызываемое кишечными паразитами, или кишечными червями (гельминтами). Кишечные паразиты – это паразиты, обитающие в кишечнике или в других органах (например, в печени, в глазах) людей и животных.
- Заболевание возникает при употреблении заражённой паразитами пищи.
- Развивается при употреблении заражённой яйцами паразитов пищи.
СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ МИКРООРГАНИЗМЫ МОГУТ БЫТЬ:
- Непатогенные, или неядовитые: используются при изготовлении продуктов питания. Полезные молочнокислые бактерии содержатся, например, в сыре, йогурте, простокваше, говяжьей и свиной колбасе, а также в копчёной колбасе. Молочная кислота придаёт приятный вкус и не позволяет развиваться другим бактериям. Полезные бактерии встречаются также и в естественной микрофлоре кишечника.
- Патогенные, или ядовитые;
- вызывают заболевания;
- «вырабатывают» токсины, или яды;
МИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ
Отличия инфекций от пищевого отравления:
- передаётся путём непосредственного контакта;
- заболевание вызывает относительно небольшое количество микроорганизмов;
- более длительный инкубационный период;
Источники инфекции:
- Заражённая возбудителями заболеваний пища (бактерии, грибы, вирусы и т.д.);
- Больные люди и животные;
- Выздоровевшие переносчики микробов;
- Незаболевшие переносчики микробов.
NB! ПИЩЕВАЯ ИНФЕКЦИЯ передаётся, в первую очередь, через воду и сырое молоко.
Во избежание заражения следует:
- обрабатывать сырую и готовую пищу на отдельных поверхностях предусмотренными для них средствами;
- следить за тем, чтобы режим тепловой обработки обеспечивал готовность пищи (посредством запекания и т.д.);
- выбирать правильные условия хранения пищи;
- строго соблюдать требования личной гигиены.
Campylobacter – КАМПИЛОБАКТЕРИОЗ
Симптомы заболевания:
- Расстройство желудка, воспаление кишечника, боли в мышцах, тошнота — проявляются через 1-10, обычно через 3-5 дней после заражения.
- Встречалось возобновление симптомов заболевания через несколько недель.
- Позднее больного могут беспокоить также боли в суставах.
- Заметна тенденция повышения заболеваемости кампилобактериозом.
Критические продукты питания:
- сырое или недостаточно пастеризованное молоко, сыр Чеддер
- продукты питания из внутренних органов животных
- продукты, упакованные без доступа воздуха
- мясо птицы
Ошибки при приготовлении пищи:
- Недостаточная тепловая обработка
- Перекрёстное загрязнение с сырым мясом
Влияние температуры и pH:
- Бактерии жизнеспособны в воде при температуре +4ºC в течение 4 недель;
- Погибают при температуре 70ºC;
- pH < 4,0;
- Погибают при сушке.
Методы предотвращения заболевания:
- Нуждающаяся в тепловой обработке пища должна проходить тщательную тепловую обработку.
- Следует избегать употребления непастеризованного молока и молочных продуктов.
Listeria monocytogenes — ЛИСТЕРИОЗ
Симптомы заболевания:
- Совокупность симптомов заболевания называется листериозом.
- Умеренно выраженные симптомы гриппа.
- Сепсис (заражение крови) и менингит.
- У беременных женщин может произойти выкидыш, преждевременные роды или инфицирование плода.
- В группу риска входят лица с ослабленным иммунитетом, а также очень пожилые или очень молодые люди.
Критические продукты питания:
- поверхность мягких сыров
- паштеты
- прошедшая тепловую обработку и замороженная пища
- упакованные салаты
- колбасы
Влияние температуры и pH:
- Бактерии размножаются в холодильнике, также при температуре ~0ºC;
- Погибают при температуре 70ºC за 20 минут;
- Погибают при температуре 100ºC за 3 минуты;
- pH < 4,6.
Методы предотвращения заболевания:
- Поскольку бактерия широко распространена в природе, то её распространение трудно контролировать.
- Входящим в группу риска людям рекомендуется избегать употребления сырого или недостаточно термически обработанного мяса, также определённых молочных продуктов и сырых немытых фруктов.
- Заморозка продуктов питания не поможет избежать листериоза, поскольку бактерия размножается также и при низких температурах.
Brustella sp. – БРУЦЕЛЛЁЗ
Симптомы заболевания:
- повышенная температура, потоотделение, озноб, головная боль,
- боли в мышцах и суставах,
- боли в нижней части спины и тошнота,
- иногда встречается запор, боль в горле и кашель,
- иногда встречается специфический вкус во рту.
Критические продукты питания:
- сырое молоко и продукты из него (особенно овечье и козье молоко — 90% и коровье молоко — 10%).
Влияние температуры и pH:
- Бактерии выживают в мороженом при температуре — 40ºC в течение 16 недель;
- Погибают при температуре >70ºC за 1 минуту;
- pH < 5,0.
Yersinija enterocolica — ИЕРСИНИОЗ
Симптомы заболевания:
- расстройство желудка с жидким стулом, сопровождающееся болями в животе,
- могут встречаться спазмы в желудке,
- небольшая температура, тошнота и рвота.
Критические продукты питания:
- полусырая свинина;
- сырые субпродукты (кишки);
- хранящиеся в холоде заражённые продукты питания;
- мясо и мясопродукты в вакуумной упаковке.
Влияние температуры и pH:
- Бактерии очень холодостойкие;
- Выживают в телятине при температуре –16ºC — -18ºC в течение 6 месяцев;
- Выживают в пакете молока при температуре + 4ºC в течение 3 недель;
- Погибают при термической обработке продуктов.
Shigella – ШИГЕЛЛЁЗ, или ДИЗЕНТЕРИЯ
Симптомы заболевания:
• боли и судороги в животе, расстройство желудка, кровянистые выделения, гной или слизь;
• повышенная температура;
• симптомы проявляются через 12-50 часов после инфицирования.
• часть штаммов выделяет энтеротоксины и шиготоксины, в результате чего смертность при заражении этими штаммами может достигать 10-15%.
Критические продукты питания:
- сырые фрукты и овощи;
- сырая рыба и морепродукты (крабы, устрицы);
- заражённая пища (особенно молоко, салаты; десерты, отварной рис).
Влияние температуры и pH:
- Продолжительная жизнеспособность бактерий, которые переносят даже температуру +4ºC…-20ºC;
- Переносят сушку;
- Погибают при температуре >80ºC за несколько секунд;
- pH < 4,0.
Методы предотвращения заболевания:
- мытьё рук, овощей и фруктов,
- выполнение прочих требований гигиены питания.
Mycobacterium sp. — ТУБЕРКУЛЁЗ
Симптомы заболевания:
- • Небольшая температура в течение продолжительного времени, падение аппетита;
- • Усталость, падение работоспособности;
- • Потоотделение по ночам;
- • Повышенная возбудимость;
- • В половине случае также встречается кашель и выделение мокроты.
Критические продукты питания:
- молоко, реже — мясо;
- бактерии выживают в молоке в течение 10 дней;
- выживают в замороженном мясе в течение 1 года;
Влияние температуры и pH:
- Бактерии погибают при температуре 70ºC за 20 секунд;
- Погибают при температуре 100ºC за несколько секунд;
- Погибают под интенсивным ультрафиолетовым излучением за 2-3 минуты;
- Погибают под солнечным излучением за 1,5 часа.